עצי הארגן, שמאגוזיהם מופק השמן המרוקאי המופלא, כמעט נכחדו מן העולם. כעת אפשר למצוא אותם בהמוניהם בדרום ישראל

עצי הארגן, שמאגוזיהם מופק השמן המרוקאי המופלא, כמעט נכחדו מן העולם. כעת אפשר למצוא אותם בהמוניהם בדרום ישראל

מאת: תמי חסקלברג | מתוך מדור "שוק" בגיליון ספטמבר 2011 של "על השולחן"

אם תשאלו בשלן מרוקאי מהדור הישן על שמן אגוזי הארגן, תקבלו מבט מצועף השמור לצרפתים שמדברים על שמן כמהין. כבר מאות שנים המרוקאים מתבלים מנות נבחרות בשמן האדמדם בעל הטעם האגוזי, ולאחרונה הוא זוכה להערצה גם בקרב שפים מערביים, בעיקר בריטים ואוסטרלים.
הבעיה היא שבעשורים האחרונים עצי הארגן במרוקו התמעטו עד לסכנת הכחדה בגלל רעיית יתר של עיזים וכריתה להסקה על ידי מקומיים עניים. למעשה, בחמישים השנה האחרונות הצטמצם מספר העצים בחצי, והאו"ם היה צריך להתערב ולהגדיר "שמורות ארגן". המצב הזה הקפיץ את מחיר השמן לשמיים ומנע את חשיפתו לקהל הרחב. גם שיטת ההפקה של השמן לא הקלה על שיווקו: בתהליך המסורתי העיזים מטפסות על הענפים הקוצניים, אוכלות את הפרי הקשה שסביב האגוזים ופולטות את האגוזים נקיים וקלופים. לא בדיוק משהו שתשימו בפרסומת.

במהלך השנים ניסו רבים לגדל את הארגן מחוץ לגבולות מרוקו, אך הזן המרוקאי סירב להיקלט. נקודת המפנה הדרמטית התרחשה דווקא אצלנו. חברת "סיוון ס.מ." הישראלית פיתחה זן בשם "ארגן 100", שמצליח לגדול באזורים רבים בעולם כולל בישראל. יתר על כן: הזן החדש מניב פי 10 מעץ מרוקאי ממוצע - 100 קילו אגוזים לעץ.

כיום משגשגות חלקות גידול אורגניות של ארגן 100 בערבה, בנגב ובאשקלון, ומחזור ראשון של שמן יצא לשוק המקומי וזכה להצלחה גדולה במסעדות. מחירו גבוה מאוד (250 שקל לבקבוק של 250 מ"ל), אך ממילא משתמשים בו רק לזילוף עדין, והטעם שווה את המחיר. ונסיים בצפירת הרגעה לחוששים: בניגוד לתהליך המסורתי שמן הארגן הישראלי מופק בתהליך ממוכן, ללא מעורבות עיזים.

מקרפאצ'ו ועד ירקות שורש"לשמן ארגן יש טעם מיוחד במינו," אומר השף עזרא קדם. "ב'ארקדיה' אנחנו מתבלים בו תפוחי אדמה, קרפאצ'ו טלה ופירה שורשים. באופן אישי אני חושב שהטעם העמוק שלו פשוט נברא לירקות שורש בכל צורה שרק תרצו."